冯帅合成
□大河报·豫视频记者 王惟一
近日，河南省餐饮与住宿行业协会火锅烧烤专业委员会正式成立，为河南火锅行业的发展注入了新的能量，也让本就热闹的火锅市场看到了更多可能性。
在中原大地，曾有多少火锅品牌一炮而红、引领风潮，又有多少品牌昙花一现、铩羽而归。百年老妈曾从这里风靡全国，巴奴的产品主义在这里一遍遍打磨，当然，还有海底捞和巴奴曾在这里贴身肉搏，更有全国各地优秀的火锅品牌在这里群芳争艳……
郑州火锅市场调查
在火锅行业，郑州市场一直有着重要的地位。这座位于中原腹地的城市，四通八达，口味包容，无论川渝辣锅、北方涮锅，还是潮汕牛肉火锅、鱼火锅、猪肚鸡火锅……都能在这里找到一席之地。
海纳百川，百花齐放，也意味着更激烈的竞争。在业内人士看来，郑州是火锅品牌的试金石，在其他城市做得很好的火锅品牌，在郑州却未必能生存下去；而那些真正能在郑州立足的品牌，在其他城市也能发展得很好。大河报·豫视频记者采访多位火锅品类从业者、业内人士、专家，梳理盘点郑州火锅市场发展历程，以期为更多餐饮人带来启发。
2003年以前
市场萌芽期
上世纪八九十年代，郑州的火锅以传统的铜锅涮羊肉为主。伏牛饭庄的涮羊肉、二力涮锅、鸿茂斋等，是一代人关于火锅的记忆。
来自新乡的红焖羊肉也曾在上世纪90年代红遍郑州的大街小巷，以李记红焖羊肉为代表，先吃肉后涮菜的模式，备受郑州市民欢迎，一时间，“红焖炊烟浩荡处，中原早市没有羊”。可惜，风靡几年之后，红焖羊肉的热度退去，逐渐淡出了郑州市场。
与红焖羊肉同属“有料火锅”的鱼火锅，在上世纪90年代也十分火爆，以舒来喜鱼锅、林记盆景鱼火锅为代表。这一品类经受住了时代的考验，至今仍有许多忠实粉丝，后来诞生的齐祺渔锅等品牌也有不错的发展。
上世纪90年代，川味火锅也开始进入河南市场。1996年，百年老妈创始人李华精心打造的第一家“百年老妈”火锅店在郑州优胜北路开业，只有16张餐桌，但口味正宗，环境雅致，一炮而红。随后，百年老妈经七路店、经三路旗舰店陆续开业，奠定了百年老妈在河南乃至全国火锅市场领头羊的地位，全国各地前来学习者众多。在很短的时间里，百年老妈迅速在全国开了近80家店。
当时，郑州火锅市场还处于起步期，市场竞争不激烈，品牌意识不强。以百年老妈为代表的早期品牌，凭借较为成熟的运营模式、连锁体系、标准规范等，对郑州火锅品牌的形成起到了引领作用，也提高了市民对于火锅这一品类的认知度。
2003年~2012年
品牌形成期
进入21世纪初期，郑州火锅行业迅速发展，海底捞、小肥羊、小天鹅、谭鱼头等外来品牌争相进入郑州，带动了品牌加盟式发展，也带动了本土火锅品牌的发展，2048香辣虾火锅、0371澳门豆捞、如一坊、鼎鼎红、巴奴等一大批本土火锅品牌相继诞生。
2003年，海底捞郑州首店开业，特有的服务模式给郑州市民带来了惊喜，也给郑州火锅同行们带来了极大的震撼。受海底捞的影响，郑州的各大火锅品牌纷纷开始提升自己的产品品质和服务标准。
2006年，百年老妈品牌创始人李华创立了鼎鼎红港式火锅品牌。单人单锅的形式、高品质的海鲜食材、一次性底料、专业的出品和服务团队、精致的环境……鼎鼎红一出场便惊艳郑州，成为商务人士和小资人群首选的火锅，也在行业内引领了“单人单锅”的潮流。随后，鼎鼎红连开四家店，颇受欢迎。
这一时期，还有主打肥牛火锅的京福华，主打高端海鲜食材的澳门豆捞、如一坊等。它们的品质、环境、服务都可圈可点，人均消费也较高，提升了郑州市民对于高端火锅的认知度。
2009年，巴奴准备进驻郑州。当时的海底捞已在郑州市场6年之久，“服务”的特色已深入人心。巴奴品牌创始人杜中兵决定差异化竞争，以产品取胜。2009年8月，巴奴郑州首店经七路店悄然亮相，门头上打出了四个字“本色本味”。巴奴倡导一锅一料、木瓜蛋白酶嫩化技术制作的健康毛肚、每天现熬天然野山菌汤，专注真材实料，深耕产品，围绕“本色主义，健康美味”来打造认知，渐渐在激烈的市场竞争中显现出独特的优势。
2012年底，巴奴对品牌进行全面梳理，最终决定聚焦毛肚，更名为“巴奴毛肚火锅”，并提出了“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的战略口号。一夜之间，巴奴的12家门店全部改了名字。巴奴以“挑战者”的姿态，用“产品”的标签区别行业固有的“服务”标签，清晰地引导了消费者，使巴奴与同行形成差异化，品牌势能开启了指数级的跃升步伐。
资深餐饮人、潮汕鼎记董事长王涛表示，2003年到2012年这一时期，郑州火锅行业已经形成了品牌意识，不少知名品牌开始形成，细分品类也更加丰富。这一阶段郑州火锅市场尚未达到饱和，还没形成红海，处在欣欣向荣的状态。
2013年~2019年
白热化竞争期
2013年以后，火锅行业真正进入了“品牌时代”。海底捞、巴奴等大品牌积累了足够的势能，形成了头部品牌规模；大批新的火锅品牌不断崛起，各种品牌遍布大街小巷，竞争进入白热化阶段。
2013年，杨明超创办的小板凳火锅成为郑州火锅市场现象级的黑马，凭借独特的装修风格和正宗的口味，引发火锅热潮，成为郑州火锅界初代加盟网红。短短两年时间，小板凳在全国开了100多家店。然而，因为商标无法注册，大街小巷出现了很多跟风模仿的“小板凳”，令消费者真假难辨；由于发展过快，对于连锁店的管理缺乏经验，供应链也不稳定，小板凳火锅在爆火之后逐渐销声匿迹。后来，杨明超又创办了锅圈食汇，在火锅食材供应链赛道创出了一片天地。
2015年之后，越来越多全国连锁火锅品牌进入郑州，例如大龙燚、小龙坎、谭鸭血、贤合庄等，以加盟模式为主，推广营销力度较大，刚进入郑州时都十分火爆，后来一部分品牌因为缺乏好的管理模式，风口过去后便在激烈的竞争中败北，影响力减弱，甚至部分品牌退出了市场。
这一时期，各种细分品类的火锅可谓百花齐放。比如潮汕牛肉火锅，出现了汕锦记、潮汕记、潮汕鼎记、豆捞坊等一批品牌，在郑州引领了潮汕牛肉火锅的风潮。猪肚鸡火锅也风靡一时，诞生了广顺兴、好彩猪肚鸡、粤小煲猪肚鸡等品牌。
除了雨后春笋般的新兴品牌，那些深耕火锅行业多年的老品牌也持续发力。2018年，海底捞在港交所挂牌上市，市值破千亿。巴奴也从区域品牌向一线城市跃迁，门店开到了北京、上海、深圳、西安、南京、苏州等地，在全国拥有数十家门店，用极致的“产品主义”引领着火锅行业的发展。
群雄割据，千帆竞发，火锅品类进入红海市场，各种品牌的白热化竞争不断改变着火锅行业乃至中国餐饮行业的版图。
2020年至今
后火锅时代
在百年老妈品牌创始人李华看来，2020年以后，火锅行业进入了“后火锅时代”。白热化的混战之后，又经过三年特殊时期的洗礼，一些品牌被市场淘汰，一些大品牌则形成了稳定的势能和布局；此外，以楠火锅、萍姐、朱光玉为代表的新一代品牌正在迅速崛起。
“场景再造，深度链接，超级传播，极致体验”，成为这一阶段的关键词。年轻消费者更追求“情绪价值”，更看重消费场景呈现的腔调和体验感，各大火锅品牌也在场景打造、营销传播等方面持续发力。楠火锅、朱光玉、萍姐等品牌装修场景呈现出的“怀旧复古市井风”成为网红打卡潮流，菜品摆盘、精致甜品等出品场景也更适合拍照晒图，给消费者带来不一样的体验感，备受年轻群体欢迎。加上抖音、小红书等社交媒体的助推，这些品牌开业即排队，也引发了全国各地更多火锅品牌的模仿。
此外，一些细分品类也出现了新的风口，比如近年来火热的串串火锅，2021年前后风靡一时的牛杂煲，以柳盈盈、螺生生为代表的螺蛳粉火锅，以小青鹅为代表的鹅火锅……
作为郑州最早的火锅创业者之一，李华对“后火锅时代”火锅品牌的发展提出了自己的建议：火锅品牌不能依赖于营销，或仅仅依靠味道好，未来的竞争比拼的是综合实力，包括产品、营销、团队、运营、研发创新迭代等全方位的能力。火锅品牌要发挥优势、补齐短板，才能走得更远。
展望
从味觉高地奔赴产业高地
河南省餐饮与住宿行业协会火锅烧烤专业委员会会长周航表示，河南是火锅烧烤消费的大省，也是强省，在全国火锅烧烤消费体量排名第三，仅次于四川和重庆，接近1000亿的产业总量。“我们整体的供应链采购量应该在500亿元左右，这是一个巨大的市场，巨大的产业链。河南省内产生了很多优秀的供应链企业，像三全、思念、李家香油、豆状元等等，但供应链企业比较散，没有形成产业的力量，我希望未来几年，在各级政府的领导和帮助下，在各家企业的努力下，在省内打造1至3个火锅食材产业园，打造百亿级的火锅食材产业集群，服务200公里以内的火锅及烧烤门店。此外，还要打造规模化的种植基地、净菜加工中心等，为火锅店烧烤门店提供优质、新鲜的蔬菜和农副产品。”
火锅烧烤的产业链，远不止食材。“火锅烧烤门店初期的主要投入成本是房租、设计、装修、厨具、桌椅等，希望未来能通过店店联合等各种方式，集采集供从而降低成本，河南的火锅烧烤店，用我们河南的设计公司、装修公司、厨具等等，使产业链延深延长。”周航说。
“未来，希望让河南的火锅烧烤行业能从味觉高地到产业高地，希望这条产业链在河南省内可以闭环运转，门店和产业链之间互相生发、互相赋能、互相成就。”周航表示，河南省餐饮与住宿行业协会火锅烧烤专业委员会将和河南的火锅烧烤企业一起，做强河南火锅烧烤行业的势能，让河南味道飘向全国，飘向世界。
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