春节期间，家家户户都会准备一桌桌的美食，但或多或少都会出现剩菜剩饭，扔了吧浪费，留着吧又担心吃了对身体不好。其实，如果处理得当，“剩宴”也可安全食用。今天，就为大家介绍几种剩饭剩菜中可能出现的食源性病原体，以及安全处理剩菜剩饭的方法。
金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌广泛存在于自然环境和人体皮肤上，能在食物中繁殖，尤其是高蛋白和高淀粉的剩饭中。它们产生的肠毒素即使在加热后也能引起食物中毒。感染后的主要症状是剧烈的呕吐和腹泻等。
防范措施避免食用未经高温处理或保存不当的高蛋白食物。在加热过程中，确保食物中心温度到达75℃以上，持续至少15秒。
大肠埃希菌O157:H7
肠出血性大肠埃希菌是能引起人的出血性腹泻和肠炎的一群大肠埃希氏菌，以O157:H7血清型为代表菌株，能产生毒素，未经煮熟的牛肉和未经巴氏消毒的牛奶是常见的感染源。感染后的主要症状包括剧烈的腹泻、腹痛、恶心和呕吐等。
防范措施确保肉类彻底煮熟，尤其是牛肉，中心温度应达到74℃以上。处理生肉后，彻底清洁和消毒厨房用具，避免交叉污染。
单核细胞性李斯特菌
它能在冷藏条件下生长，常见于熟肉、生蔬菜、软奶酪和冰淇淋中，对于孕妇和免疫系统较弱的人群来说尤其危险。感染后的主要症状是发热、肌肉痛、头痛、恶心、呕吐和腹泻等。
防范措施避免食用未经巴氏消毒的牛奶和软奶酪。保持冰箱内部温度低于4℃，并定期清洁。食用前彻底煮熟可能被污染的食品。
肉毒梭菌
肉毒梭菌能够产生强烈的神经毒素——肉毒毒素，其常见于污染的罐头食品和腌制食品中。感染肉毒梭菌后的主要症状包括视力模糊、口干、肌肉麻痹和呼吸困难等。
防范措施避免食用破损或膨胀的罐头食品或密封包装食品。家庭腌制食品时，确保食物pH值<低于4.6，可使用pH试纸或pH计测定。确保腌制食品烹饪时彻底煮熟煮透，通常需要100℃加热10分钟。
“剩宴”的安全处理方法
食物观察食用前检查剩饭的颜色、气味和质地，如有异常立即丢弃。
食物分离生食和熟食分开处理和储存，防止交叉污染。
及时冷藏剩饭在烹饪后2小时内放入冰箱冷藏，避免细菌繁殖。通常大多数荤菜，冷藏可以适当保存1至2天，而海鲜等水产品应当餐吃完。
对于绿叶类蔬菜，隔夜容易生成大量亚硝酸盐，剩菜不宜食用，其他素菜通常可冷藏隔夜保存。
彻底加热食用剩饭彻底加热，食物中心温度至少应加热至75℃，确保杀死可能的病原体。
容器选择注意使用干净、可密封的容器储存剩饭，防止细菌污染。
本组文/陈新飞（北京协和医院）
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