本文专家：王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员
本文审稿：刘少伟，华东理工大学FDA研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
如果问大家吃剩下的食物该怎么储藏？大多数人的回答一定是“放进冰箱”；最近，网上关于有些食物放冰箱竟会变“毒药”的话题引起众多网友的关注。
很多人称西红柿、香蕉和剩饭剩菜都不能放进冰箱，会对身体有害。那么，事实真的是这样的吗？下面就为大家揭秘真相。
剩菜剩饭放入冰箱会致癌？
观点一：“裸露的剩菜剩饭”直接放入冰箱易导致亚硝酸盐超标，容易致癌。
首先，亚硝酸盐致癌，这个问题的确存在，但是并不是吃了剩饭菜就一定会致癌。有实验表明：如果把一盘新做好的菜不经过翻动就放冰箱里，亚硝酸盐的含量在第二天只是从 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已，数值远低于亚硝酸盐致癌国家标准。
对于剩饭菜，亚硝酸盐并不会像一些文章中说的那样可怕，也不会产生那些耸人听闻的危害。剩的食物种类不同，亚硝酸盐含量也不同，例如蔬菜＞肉类；对于食物，正常靠谱的保存所生成的亚硝酸类物质对身体也不会有太大的影响。
其次，对于“癌症”而言，是多种因素共同作用所导致的，并不是吃一回两回剩菜就一定会患上癌症，一定是有一个“次数”以及“食用量”的关系；所以，不可单纯原因一概而论。
剩饭菜，虽然问题不大，但也要合理存放
①可以剩，最好不剩蔬菜。
首先，蔬菜是一类营养丰富的食物，特别是维生素C以及植物色素类物质，而这些营养物质经过长时间的放置以及环境（温度）的变化损失较大，所以不宜保藏；其次，蔬菜在存放的过程中或多或少都会产生所谓对身体致癌的“亚硝酸盐类物质”，不利于身体的健康。
相比菜而言，肉食一类的食材经过合理储藏蛋白质是不会有太大改变的，其他营养物质含量较少，所以会比较安全；也就是说“剩荤不剩素”。
②准备专业食品保鲜盒，合理保存剩饭菜。
相比之下，建议大家可以购买一些专业的食品保鲜盒，相比之下这样可以更好的保存食物，避免食品污染物质。
③剩饭菜需热透，不留隐患。
对于剩饭残羹，建议大家在第二天食用时一定要充分加热（热透），避免出现有害物质；而且建议在热饭的时候可以额外加一些新鲜蔬菜，比如西红柿、洋葱、油麦菜等；既补充了营养，又增添了风味。
观点二：“西红柿放进冰箱会被冻坏，对身体有害”
很多文章称西红柿放进冰箱当中很容易被冻变色、冻坏，吃了之后对身体有害。事实上，家中冰箱的冷藏储存保鲜温度一般在3-5℃左右，在这个温度下西红柿根本不会被冻的变色，更不会被“冻坏”。
对于西红柿而言，主要不建议大家放入冰箱，并不是“不可以”放入冰箱。主要是因为西红柿是一种在“生状态”的时候就被采摘的蔬果，采摘之后，西红柿本身还在逐渐成熟，越成熟的西红柿相对味道也会更好，而这些都归功于产生风味的糖类和酸性物质，低温会影响西红柿中风味物质的产生，所以不建议将西红柿放入冰箱保藏。但是，西红柿放入冰箱除了风味有所改变，并不会产生有害物质。
至于“西红柿放在室温保存会不会变质”这个问题，尽管放心，西红柿的表面有一层致密的皮，它可以抵御细菌的侵袭，也就是说西红柿保存在室温中，很长一段时间也不会腐败变坏。
观点三：香蕉放入冰箱变黑长斑，不能吃了
香蕉出现黑斑，是一种最常见的情况，其实跟香蕉变质并没有任何关系，也不代表着营养有多少流失，这只是因为香蕉果皮中的多酚化合物被氧化导致果皮变为黑色。
香蕉和西红柿一样，也是在“青色”的时候就被采摘，然后储存在温度和气体都受控的环境中。直到销售前才拿出来用乙烯利催熟，然后再拿到市面上进行售卖。其实，香蕉在成熟过程中，自己也会产生乙烯，在这个过程中，香蕉中的淀粉转化为糖，所以才会“越放越甜”，而香蕉越放越软，主要由于在这个过程中果胶被分解。
对于香蕉的保存，从根本上来讲是不建议冷藏，但是冷藏并不会对身体有害，对于以香蕉为代表的水果，建议现吃现买，如果剩下，最好室温保存，买的过多也可以冷冻保存（剥皮之后）。
冰箱储存食物，这几点需要注意
①生熟分开，合理存放。冰箱储存食物，建议生熟分开，一是避免微生物交叉污染，对身体健康造成威胁；二是防止食物之间串味。
②冰箱位置不同，温度不同，需科学存放。对于冰箱，区域不同，温度也不同，一般对于冷藏区域而言，冰箱下面比上面冷一些；靠里面深处的地方比靠门边的地方冷一些，所以要依照食物类比区分对待。
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